>>2490
Свинина, если не будешь усушивать намеренно, жесткой быть не может по определению, т.к. мясо очень жирное (как любит говорить быдло, "сочное") и там меньше белка (который как раз хрен прожуешь) по сравнению с говядиной, так что для готовки свиных эскалопов особого ума не надо.
С говядиной сложнее, т.к. 99% "кулинаров" не умеют даже в магазине кусок мяса выбрать, не то что его приготовить . Основные правила - мясо брать как можно менее тёмное, поменьше пленок и жил, лучше всего подходит действительно вырезка, но она дорогая. В наших магазинах очень любят резать мясо так, чтобы тебе было вдвойне плохо, а им хорошо - режут так, чтобы все пленочки, жилы и жир были внутри кусков, чтобы не терять вес мяса (а как же, потом ведь начальство выебет - было 500 кило туши, стало 100 кило мяса). В итоге потом приходится вырезать все это битый час, да плюс еще и после "обстрижки" выясняется, что ты половину отданных денег отдал за несъедобные ошметки, которые потом пойдут в ведро. Поэтому мясо лучше сразу брать получше, иногда с этим везёт и попадаются достойные куски. На крайняк можно покупать на рынке, там режут поприличней, но там и брать дороже, а иногда - еще и опасней для здоровья.
После того, как ты обзавёлся хорошим мясом, его надо просто нарезать на поперечные плоские куски (тут, кстати, у каждого свои предпочтения - кто-то любит неотбитые стейки 2см толщиной с кровью, а кто-то - говяжьи отбивные, толщиной с блинчик), поперчить (считается, что солить надо после жарки, чтобы мясо не начало выпускать сок во время жарки и не превратилось в подмётку) и кинуть на раскалённую чугунную сковородку (насчет масла у каждого свои предпочтения. кто-то любит налить оливкого масла, кто-то берет куски с жиром по краям, а потом жарит без масла. на гриль-сковороде можно жарить без масла, но есть риск, что пригорит, поэтому надо следить). Жарится будет, в зависимости от размера куска и величины сковороды, от 3 до 7 минут. Переворачивать мясо за время жарки желательно только 1 раз (!) - это важно! После того, как мясо будет готово, его нужно сразу же есть, задержка в 10 минут может убить вкус мяса. Приготовленный стейк нужно посолить по вкусу, можно смазать чесночным маслом (давлёный чеснок+сливочное масло).
Самое главное замечание, которое быдло обычно игнорирует - говядину для стейков можно брать только охлаждённую, замороженная не подходит! Если у вас нет специального промышленного оборудования для дефростирования, то при разморозке вся сочность мяса уйдет вместе с водой и мясо станет как подмётка! Такое мясо годится только для длительного тушения или в суп.
Вот, вроде всё. Спрашивайте свои вопросы.