24 декабря Архивач восстановлен после серьёзной аварии. К сожалению, значительная часть сохранённых изображений и видео была потеряна. Подробности случившегося. Мы призываем всех неравнодушных помочь нам с восстановлением утраченного контента!
>Тесто: Для четырёх лепёшек - один стакан воды, три стакана муки, половина чайной ложки соли, две чайных ложки сахара, чайная ложка дрожжей. В миску для замешивания теста налить воды и постепенно добавлять муку, помешивая вилкой. Когда тесто обретёт форму - высыпать его на припылённый мукой стол и вымешивать руками, постепенно добавляя муку до тех пор, пока тесто не станет однородным и перестанет прилипать к рукам. Далее нужно оставить тесто на расстойку под чашкой или влажным полотенцем. Первая расстойка - 1 час для быстрых дрожжей, далее разделить тесто на 3-4 лепёшки, ещё раз вымесить, сформовать и оставить на расстойку на 4-6 часов.
>Соус: Для соуса можно брать: протёртые помидоры, пассату, томатную пасту разбавленную водой. Перед приготовлением в соус нужно добавить давленный чеснок и довести до вкуса с помощью сахара и соли. Специи - на своё усмотрение, хорошо подходят итальянские травы и чёрный перец.
>Сыр: Основной сыр - моцарелла. Но так как он безвкусный, то для вкуса можно добавить пармезан, сыр с плесенью или любой другой сыр с насыщенным вкусом. Моцареллу можно заменить сулугуни.
>Начинка: Всё что душа пожелает, только не надо наваливать кучу. Нужно помнить о том, что пицца это в первую очередь тесто. Не надо превращать пиццу в пирог.
>Дрожжи: Есть три вида - прессованные, активные и мгновенные. Нюфагу следует брать мгновенные. Есть ещё опара, но это высший пилотаж.
>Мука: Лучше брать муку с большим содержанием белка, например "Пудов для пиццы" или "Француженка". Но никто не запрещает делать пиццу из Макфы или Увелки.
Лепешку необходимо растягивать руками, а не раскатывать скалкой, затем от центра круговыми движениями нанести на тесто соус, затем насыпать сыр, и после этого выкладывать начинку.
Выпекать пиццу максимальной температуре, которая способна выдать ваша духовка. Чтобы тесто не прилипало нужно присыпать противень мукой. Не нужно смазывать его маслом.
Если я собрался класть в пиццу помидоры черри, то томатный соус делать не надо? И как будет лучше: Положить эти самые помидоры под сыр или поверх него в перемешку с салями?
Тесто сделал классическое 250г муки, влажность 55% Разделил на 2 части, раскатал в довольно тонкие овалы.
Мясо (фарш бараний), лук 2 вида, зелень, пассата (на фото нет), посолить, поперчил - все перемешать, плеснул 2стл воды для гомогенизации
На лепешку выкладывает фарш с отступом от краёв, затем края поворачиваешь, уголки защипываешь. А ещё немного осетинского сыра было - покрошить сверху.
200с духовку нагреть, пиццы в печь посадил. Через 15-20минут, открыл, бортик маслом смазать, взбитое яйцо сверху залил, и ещё на 5 минут поставил. Всё.
Поясните за СОУС. Что-нибудь готовое (и нормальное) в ближайшей пятёрочке есть? Какую роль играет термическая обработка при смешивании пасты с водой? Нужен ли уксус?
В моей духовке тесто очень хреново пропекается. Либо сырое, либо слишком твердое и по вкусу не очень. Поэтому вместо этого стал выкладывать начинку на покупной лаваш, засыпая это все сыром. Насколько такая еда может считаться хрючевом?
>>321943 Её тушат, что бы травки пропиталисвоим вкусом и она достигла нужной консистенции. А в бутылке она уже нужной консистенции и ароматизированная базиликом.
Кстати, рецепт теста, написанный в этом оп посте, отличается ото всех тех, что были в предыдущих тредах. Хоть какая-нибудь разница будет между тестом приготовленным по этому и старому рецептам?
>>322220 Ну у меня после второго стакана уже тесто сформировывается, потом я его высыпаю на стол и уже с третьего стакана досыпаю в процессе вымешивания сколько нужно.
Запилил ньюфаг пиццу, а она ему как раз. нет Взял пассату ашанскую, пармезан справа, сулугуни слева, посередине вместе. Результат довольно далёк даже от ашанской пиццы. ЧЯДНТ?
>>322243 >Да, в общем-то все А подробнее? >А самое главное в пицце (тесто) ты вообще не сделал, а купил говно Вполне нормальное. По крайней мере гораздо меньше выделяется, чем сочетание сыр+соус. Когда-нибудь попробую не на готовой основе, но пока это явно не главная проблема.
>>322247 >Ну и иди нахуй значит, раз тебе это говно нормальным кажется Ты чего такой злой? Я понимаю, что любой, кто не выращивает пшеницу самостоятельно в столоваче за человека не считается, но есть-то все хотят. >>322248 >Нет, явно. Ну ладно, запилю на следующей неделе.
>>322253 Я же сказал, что мне кажется, что тесто норм, а сыр+соус - нет. Можно сказать, что я ошибаюсь. Можно поинтересоваться, не брал ли я сулугуни "каждый день"(нет). А можно отправить сосать бочку, тут уже на своё усмотрение.
>>322256 Про сулугуни хз, но дед сказал, что у них в последнее время скатился российский, а если такое говорит советский человек - он наверно вообще не съедобный.
>>322258 Начнём с того, что это не сырный продукт. Сразу видно пиздабола, который не пробовал этот сыр. В прошлом треде был один такой, который гнал на моцареллу каждый день.
>>322260 Я говорю не за конкретно "каждый день", я его не пробовал, но несколько раз брал дешевый сулугуни от разных изготовителей. И если он на пицце превращается в твердый кусок пластика, то ты меня хоть кем угодно назови, а сыром эта хуйня все равно не станет.
>>322260 Пробовал я кд и не помню что из перекрёстка. Со вторым всё было норм, из кд при запекании выпаривалась какая-то стрёмная слегка пованивающая хуйня, вкуса у него какой-то резиновый. Такое сложно не отличить.
В оп рецепте написано, что после первого поднятия тесто нужно разделить и ещё поставить на 6 часов. Так вот: что мне с ним делать, если я теста делал на одну лепёшку?
>>322357 Да. Если тебе нет интереса полностью от начала до конца сделать пиццу, как её делают в пиццериях, и тебе норм просто накидать начинку на готовую основу - тогда тебе нет смысла сидеть в этом треде.
>>322374 Не разделяй, значит. Второе поднятие кстати не обязательно, и 6 часов это для активных дрожжей, для мгновенных хватит одного поднятия. оп, который немного накосячил в шапке
>>322376 >на готовую основу Не, на тесто, но замешаное не мной. >тебе нет смысла сидеть в этом треде Меня как-то больше вкусовые качества интересуют. >полностью от начала до конца сделать пиццу Помидоры тоже самому растить?
>>322381 >Второе поднятие кстати не обязательно, и 6 часов это для активных дрожжей, для мгновенных хватит одного поднятия. Не пизди и не вводи людей в заблуждение, это все нужно делать чтобы тесто получилось нормальным.
>>322410 Эта хуйня называется не корж. >>322411 Вот как ты это определил? Я на вкус отдельно попробовал основу и сыр, при плавлении измазавшийся в соусе. Первое меня устроило, второе - нет.
>>322428 >Эта хуйня называется не корж. Хотя под определение может и подходит, всегда считал, что это сладко-рыхлая хуйня для тортов. Чем конкретно он плох кто-нибудь может объяснить?
>>322353 Анончик, зайка, я охуел, знаю, но можешь линк или гайд от себя дать, я с телефона сюда хожу - искать очень неудобно. В прошлый раз запилил - говно получилось.
>>322242 Вот такие как ты нахуячат на магазинное тесто\корж кепчуком хайнц, а потом приходят в дишманские пиццерии, смакуют пирог™ за 400 р. и причмокивая дааа. все таки дома так не сделаешь!. сук, потом не удивляйся, что даже дишманское говно, посыпанное дешевым слоем сыра с озёрами из жира лучше чем твоя поделка. Уже 10 тредов обсосали как сделать тесто и что это совсем не сложно, нет, хочу делать печенье с кепчуком
>>322440 >Ты можешь аргументировать? Потому что нужно как можно сильнее разрыхлить тесто и получить больше продуктов брожения. Тесто гораздо больше поднимается в печи. при двойной расстойке.
>>322357 >лает мамка/купить готовое в ближайшей выпе если мамка нормальное сделает то норм а вот нормального продажного (именно для пиццы) я не встречал, все эти коржи это и близко не то
>>322374 >нужно разделить если ты делал тесто на несколько пицц а если только на одну - то обомни (ну типа 2 раза его сложи и опять в шар сверни) и просто оставь на 6 часов (до утра например)
>>322357 >>322357 попроси мамку сделать по гайду классическое тесто для пиццы, коржи из магаза действиельно СОООВСЕМ не то. А тесто это половина вкуса пиццы
>>322466 Ну можно ждать, а можно и не ждать и получить менее пышное. У меня оно как-то двое суток лежало в холодильнике и уже даже начало пахнуть спиртом и немного кислятиной, но всё равно сделал на нём пиццу и знаешь что. Тесто стало вкуснее, но поднималось точно также как после одной расстойки.
>>322582 Я имел в виду российскую продукцию, импортозамещение. Какой фэкосыр самый нехуевый для пиццы. Я, напрмер, технолог колбасного призводства, и в моем арсенале есть фэйковые колбасные изделия с разной степенью хуевости, но с максимально возможной прибылью. Вот сосисочки, к примеру, там есть шкурка свинная, куриные обвал механический, крахмал, но есть и говядинка 2 го сорта и еще жирная свининка. Все положено вмеру. Когда ешь так и не замечаешь подвох. А если их еще в проницаемую оболочку набить и подкаптить — все думают что это чистый гост и берут тоннами. Подскажите сорт и производителя фэкосыра с таким же бэкграундом
начинка может быть любая о вкусу - хоть салями, хоть хуи нарезанные мелкими долями а вот тесто должно быть охуенное собственно фокачча - там начинки почти нет, и сыра нет, но какая это вкуснота! потому что ТЕСТО!
>Мы сделали попытку — купили кусок сыра «Российский» и кусок сырного продукта «Российский классический» (оцените название!), обезличили их, сняв упаковку, и изучили органолептику и физические свойства. >И потерпели неудачу!
>>322770 10 минут ставь, потом доставай, пробуй, если тебе покажется что много или мало, то регулируй. Много это когда корки начинают хрустеть, мало - когда дно пиццы не запеклось.
>>322840 Сосиски едят только петухи у параши? Интересное мнение. Ладно бы я наровил эти самые сосиски в пиццу нарезать, но нет. Хз даже чего ты распетушился
>>322842 >Как растягивать тесто Руками. Если не получается, то пальцами тык тык тык, пока не получишь круг. >Зачем нужны борта? Эстетика + брать удобно, руки не пачкаются.
>>322449 Который тред проигрываю с местных илитариев которые бабахают с каждой новой фотографии, рассказывают друг другу удивительные истории что каноничная пицца это трехсантиметровой толщины, не прожаренный, кривой лаваш растянутый силой мысли, а все остальное не важно и начинка не нужна. Все жду когда такой герой наконец-то запостит легендарную пиццу по всем правилам.
>>322449 Насколько я знаю, пицца это объедки на поверхности теста, и у меня есть основания полагать, что теста там было как раз дохуя для нажора. Не знаю кто зафорсил эти корочки в томатном соусе, но попахивает пидерсией какой-то. Так что каноничная пицца это именно пирог.
>>321517 (OP) Ебать вас в сраку, в прошлом треде рецепт совсем другой был, ну ок, положим, тут в 2 раза меньше воды и муки, но лепёшек почему-то так же 4, похуй, пляшем. В принципе не сказано на каком этапе добавлять сахар, соль. дрожжи, то есть мы просто их покупаем, а в воду потом сыплем муку, и дрожжи так и лежат в шкафу. >Когда тесто обретёт форму - высыпать его на припылённый мукой стол и вымешивать руками, постепенно добавляя муку до тех пор, пока тесто не станет однородным и перестанет прилипать к рукам. wtf? то есть муки сперва потребует рандомное кол-во, но в пределах 3-х стаканов, а а потом остальное досыпать?
>>323580 Лепёшки там получается 2 больших или 3 немного поменьше. Сахар, соль и дрожжи добавлять в воду, если дрожжи мгновенные. Если активные, их нужно активировать по инструкции с пачки ( размешать их в стакане немного тёплой воды с сахаром и оставить на 15 минут). Для того чтобы тесто обрело форму нужно где-то 2 стакана муки, потом высыпаешь его на стол и уже третий начинаешь добавлять в процессе вымешивания. оп, который накосячил в шапке
Вижу, что у анонов много проблем возникает с тестом, решил поделиться лайфхаком - в зависимости от вашей муки, нужно будет разное кол-во влаги в принципе это всем известно, так вот чтобы тесто было не плотным и тяжелым, замешивайте так, чтобы оно слегка еще липло к рукам. Для "француженки" это соотношение 1 л воды и 1,6 кг муки.
>>323823 и что? одно из ощущений от бешамель это жирность, маслянистость, сливочность, вкупе с расплавленным сыром это пиздец. но я тебя отговваривать не буду, хз, зачем ты спрашиваешь вообще?..
>>323854 Я в предрассудки вообще не верю и всё предпочитаю проверять самостоятельно. И именно поэтому сегодня буду делать пиццулю на томатной пасте. Из пассаты и проваренных помидоров уже пробовал.
>>323867 Теперь алсо не знаю, то ли все 4 куска на пиццы пустить, но тогда до конца недели одни пиццы и буду есть. Наверное, лучше убрать в морозилку и на выходных с утра сделать свежую пиццу. Или все херачат по 4 пиццы подряд?
>>323868 >Или все херачат по 4 пиццы подряд Лично я готовлю пиццу раз в 2-3 месяца на выходных, и когда готовлю, то ем только её. Тебе так делать не советую.
>>323868 Конечно, более того, её можно сразу лишней начинкой присыпать, завернуть и убрать в морозилку и как приспичит жрат, но нет сил готовить - зайдёт на ура. А можно просто шарики теста закинуть порционные.
Сап, пиццаны! Пообещал корешам/тян/маме сделать нормальную пиццу, вчера, наконец, дошли руки, но мука оказалась паленой (sic!): один крахмал, все делал строго по рецепту, но один хуй клейковину не образует, липнет и вообще. Стоит сейчас в холодильнике, бурлит и ждет своей участи.
Вопрос: можно ли сегодня вечером к нему подсыпать нормальной муки до нужной консистенции и таки испечь пиццу или оставить его побродить еще неделю-две на круассаны?
>>324245 >Много муки Была такая мысль, но клал строго по рецепту, три стакана. >Тонкое тесто Раскатал хреново, оно местами прозрачное, а где-то толстое вышло. Пикрилейтед.
>>324390 Эффекта нет, при большой температуре тесто сразу раздувается и подпаливается, когда пробуешь пиццу из печи, сразу понимаешь в чем разница. Я недавно был в питере у друзей, за городом, у них там печь, я решил сделать им типа маринары пиццу, сыра не было, это бло что-то..
Смотрел тут клипец один, и там мелькнула пицца. Понятно что там посыл в том, что грустный смайлик, но вы на саму пиццу посмотрите. Типа, абсолютно дефолтная пицца. Которую каждый при должном старании может сделать у себя дома.
Крекероньюфаг выходит на связь. Запилил разом на готовой основе и на самодельном тесте. Разница только в толщине, вкус пропитавшейся сыросоусом части - одинаковый. Алсо это было тесто двойной расстойки, растянутое руками. Разницы с одной расстойкой, раскатанной скалкой - никакой.
>>322615 но просто, может, сыр российский говно. Пармезан вот у нас весь хуевый, вообще ни в какое сравнение с итальянским пармезаном, который там по рубь-писят за три кило продается. Если кто-то сможет подделать его вкус, текстуру с кристаликами и ваще - да я блядь за счастье почту такой сырный продукт жрать.
>>324562 но ведь с дырками основы это слоеное тесто, а на пиццу замешивается не слоеное, что значит нету разницы? как её может не быть, если это разное по типу тесто? у нас просто те же основы продаются.
>>324934 Его не надо подделывать, просто там его выдерживают два года, а у нас продаётся молодой пармезан с выдержкой максимум 6 месяцев. В Рашке пока ещё нет возможности выдерживать пармезан 2 года. В скором времени появится.
>>325070 На подобие такой взял в пятёрке за 60 рублей - 500гр. Made in Italy lol >>325035 Типа она к рукам липнет, к столу, а я все равно продолжаю месить?
>>325067 В мире едят американскую пиццу, а об итальянской никто не слышал. И не больно хотят ее - посмотри, чем торгуют. Везде Нью-Йорк. А эта ватрушка для селюков нинужна. То же с мантрой про то, что главное тесто - это чисто от бедности было. Безвкусный нищесыр моцарелла и какой-то лопух сверху. Нахуя притворяться нищим итальяхой в 21 веке, я не ебу.
>>325078 Ух-ты, завтра загляну в пятерку, возьму прозапас пару пачек по такой-то цене
Да тесто меси дальше, оно постепенно перестанет липнуть, и потом ещё минуты три сверху...( При условии что у тебя воды 55% от веса муки, ну типа на 250гмуки нужно 137-145мл воды
Только что запилил пиццу вот по этому рецепту. http://chudo-povar.com/drozhzhevoe-testo-dlya-piccy.html Начинка - помидоры, колбаса, пармезан, базилик. Хотя я забыл положить соль в тесто и в итоге просто посыпал ей перед духовкой, вышло получше, чем из магазина. Про корочку из-за манки автор не пиздит.
>>325283 Я тоже накрываю начинку сыром, потому что духовка это не печь, которая выпекает пиццулю за пару минут, и за 15 минут в ней колбаса превращается в сухари
>>321517 (OP) Как сделать тесто доминос-пиццы в домашних условиях? Хрустящее и тонкое, но не пересушенное при этом. Я конечно понимаю, что без камня и нормальной духовки я только хуй себе в рот выпеку, но попытаться хочу. У меня получается в основном мягкое, больше похожее на булку. И сильно ли камень увеличивает качество пиццы, если духовка в любом случае говно и нормальную температуру не выдает?
Сейчас паханы этого треда пояснят за чуханскую пиццу, которую неканонично™ готовят в невесомости:
Космонавты на МКС приготовили пиццу в невесомости Потому что один из них — итальянец, который соскучился по любимому блюду. https://youtu.be/z74OwRy8o9I
>>325637 >Потому что один из них — итальянец, который соскучился по любимому блюду. @ Но сделали пидарахохрючево с кепчуком, потому что один из них русский.
>>321517 (OP) Сап, пиццач. Я последние месяц - два увлекся приготовлением пиццы, учился по рецептам и видосам на Ютубе, но больше скилл прокачался непосредственно путём приготовления одна за одной хуевых пицц и запоминанием сделанных ошибок. Нужно заметить, что на ютубе повара показывают, как делать пиццу на проф. оборудовании с качественными ингредиентами, в наших же реалиях не всегда есть возможность воссоздать такие условия. Поэтому, более подробно, поэтапно постараюсь рассказать, как приготовить пиццу, среднестатистическому сычу в российских условиях: Тесто: Для одной пиццы среднего размера, на тонком тесте я беру один не полный стакан муки(это примерно 165гр.),пол чайной ложки соли. Мука высыпается в кастрюлю, в центре делается небольшая лунка, туда сыпется пол чайной ложки соли. Кастрюлю отставляешь в сторону. Дрожжи: Берешь примерно полстакана теплой ,НО НЕ ГОРЯЧЕЙ, ИНАЧЕ ДРОЖЖИ СДОХНУТ водички, разводишь 2 чайных ложки сахара, размешиваешь его и постепенно добавляешь дрожжи, похер какие, я люблю быстродейтсвующие, потому что со свежими дрожжами разницы во вкусе и текстуре теста не заметил. Дрожжи добавляешь исходя из пропорций написанных на упаковке. Если собираешься готовить сразу - можно сыпануть чуть больше, собираешься выдерживать тесто - чуть меньше. Ждешь минут 5-10, смотришь на дрожжи. Если появилась пенка - значит они живые, жрут, трахаются, выделяют газ и им всё нравится - можно их добавлять в муку. Если ничего не произошло, значит с дрожжами что-то не так, нужно сбегать в магаз и взять другие. Тесто: Важный момент: водичку с дрожжами нужно подливать по чуть чуть мешая муку ложкой. Редко получается соблюсти все пропорции, поэтому водичку подливаешь до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок, но не нужно переусердствовать и доводить до такого состояния, что оно похоже на жидкий стул. Когда тесто скомковалось, припыляешь стол мукой, обваливаешь в ней тесто, и начинаешь потихоньку замешивать, по надобности подсыпая муку. Остановиться с мукой нужно в момент, когда на руках и столе перестанут оставаться прилипшие куски теста. Если тесто чуть чуть липнет, но отлипает без потерь - это лучшее состояние и в таком состоянии его нужно уже энергично вымешивать 7-10 минут. К концу вымешивания энергичность нужно сбавить и постепенно начинать формировать из него аккуратный гладкий шарик. Форма важна(!) потому что именно от того насколько правильный шарик ты сформируешь, зависит правильность формы пиццы при раскатывании. Созревание теста: Если собираешься готовить пиццу сразу - кладешь шарик в стеклянную или пластиковую емкость, в идеале накрываешь ее тканью смоченной в теплой воде, потому что дрожжи любят влажность и теплоту:3 и оставляешь на час в случае с быстрдействующими дрожжами или 2-3 со свежими. Если же собираешься выдержать тесто и добавил чуть меньше дрожжей - так же держишь час в теплом месте и после часа на день - два ставишь в холодильник где оно медленно ходит-бродит, но не киснет. При выдерживании тесто получает более выраженный вкус и приятную воздушную фактуру. Чтобы тесто не заветрилось и было ароматнее можно немного смазать его оливковым(лучше) или подсолнечным маслом. Я не понимаю в чем кек повторного замешивания теста, потому что таким образом ты просто выдавливаешь воздух выработанный дрожжами и заставляешь их работать по новой, а ресурс у них не бесконечный.
Соус: каноничный неаполитанский томатный соус - это: томаты, лук, чеснок, базилик. Добавление остальных трав и специй - дело вкуса. На небольшом количестве оливкового масла(можно и подсолнечного) слегка обжариваются мелконарезанные лук(я люблю красный, но подойдет и обычный православный) и также, мелконарезанный чеснок. Лука я беру одну маленькую головку, чеснока 2-3 зубчика. Не советую борщить с луком. Он должен придавать оттенок вкусу, а не создавать его. Вываливаются томаты: чаще всего итальянцы в своих рецептах используют томаты кусочками, но я советую брать тертые томаты, потому что в томатах кусочками часто попадаются ебучие прожилки, кожурки и прочая поебота, которая портит фактуру соуса. Вывалив томаты - вся смесь, на медленном огне доводится до спокойного тихого бульканья. Соус не должен кипеть! Дальше добавляется базилик, на вкус, но лучше с ним не борщить. Минут через 10, когда вкус уже немного изменился можно посолить соус, выжданные 10 минут помогут наиболее объективно оценить степень просоленности. Также обязательно добавить НЕМНОГО сахара, буквально пол чайной ложки, он поможет перебить кислоту. Соус не должен быть излишне кислым. Соус готовится вообщем минут 20-30 на медленном огне, за это время он успевает пропитаться вкусами. Раскатка теста: Припыляем немного стол мукой либо, как делают многие пиццерии и повара, крупной манной крупкой. Ее потом будет легче тряхнуть с теста после раскатки. Тесто раскатывается РУКАМИ, скалкой выдавливается весь воздух, в таком случае нахуя вообще делать дрожжевое тесто? С двух сторон тесто опыляется мукой или крупкой. Если ты юзаешь ебаную макфу или другую муку с белком около 10.3 г, советую тесто тупо разминать руками и пальцами на столе от центра к краям, периодически переворачивая, чтобы фактура была одинакова с двух сторон. Растягивая в воздухе - рискуешь что тесто порвется из-за низкого содержания клейковины в муке. Если хочешь бортик, оставляешь по краям чуть больше толщины. Если ты рукожоп, а ты рукожоп, при заворачивании бортика при помещении теста в духовку бортик уродливо развернется под воздействием температуры и превратиться в хуйню. Новичкам рекомендуется оставлять чуть чуть теста прозапас чтобы клепать дыры, если ты лоускильный пиццайоло , велика вероятность, что они у тебя будут. Подготовка теста или укрощение мамкиной духовки: Давайте признаемся, что ни у кого нет камней для пиццы специальных совков для выкладывания оной и каменной печи, ок? В таком случае и учтем факт что равномерность прогрева в мамко-печке не совсем равномерная. Исходя из этих условий действуем следующим образом: кочегарим печь до 250 - 280 градусов(270 опитимально). При большей температуре в твоей хуевой печке пицца просто нахуй сгорит. Тонким(!) слоем смазываем противень оливычем или скудно посыпаем манкой или(не желательно ) мукой. Оттряхиваем (тоже аккуратно) тесто от муки , манки, мух, стараясь еще больше его не растянуть и не порвать и кладем на противень. Да, без начинки. Дальше, если у кого есть докер(ролик с иголками) дырявим пиццу, если у кого нет - сойдут зубочистки. Делаем много маленьких дырочек по всей площади пиццы, кроме бортиков. Это делается для того чтобы тесто не пошло пузырями и не превратилось в хуйню. Быстро запихиваем тесто в духовку буквально на пару минут. Вытаскиваем. Оно будет таким же белым но подсушенным и чуть плотнее. Это делается для того чтобы тесто и начинка подошли примерно одновременно и тесто небыло сырым и бледным. Вытащили, наносим соус от центра к солнцу к краям. Если бортиков нет - оставляешь 1-2 сантиметра, сыр все равно потом доплывет, если бортики есть - о.5 см. Наносится соус тонким слоем, проплешины допустимы, это лучше чем переборщить. Слегонца, по желанию, сбрызгивается оливычем. Выкладываем сыр. Кстати, я здесь рассматриваю обычную трушную италиан маргариту. Начинки добавляете по вкусу, если кому нужно. Вниз кладете какой-нибудь "вкусный" сыр по желанию, желательно пармезан, но я кладу какую-нибудь Гауду или похожий. Сверху моцарелла, любая. Моцарелла нужна для фактурности, чтобы сыр был тянучий как в черепашках ниндзя. Однако тру маргарита делается только с моцареллой и томатным соусом, но дай хуй с ней, с этой трушностью. Время готовки: Учитывая неравномерность прогревания мамкиной печи делаем так: кладем противень на нижний уровень, оставляем там примерно минут на 6-7. За это время должен расплавиться и чуть чуть поменять цвет сыр и тесто должно приобрести легкий, еле заметный румянец. Затем, убедившись, что все так, перекладываем противень на верхний уровень на 1-2 минуты, но все равно внимательно следим за пиццей, потому что велика вероятность спалить ее к хуям. Когда на сыре появляется тоненькая корочка(он не должен просто тупо сгореть) а тесто приобретает румянный оттенок вытаскиваем пиццу.
>>325763 Пока сыр не застыл, можно посыпать пиццу сухим или свежим базиликом и травами по вкусу. Также советую приобрести нож для пиццы, потому что обычном ножом не всегда получается ровно нарезать и сыр с начинкой часто сползают и получается не кошерно.
Касаемо муки: Сам я не готовил на сильной муке (12+ г белка.) Но на видео видел насколько это тесто более податливое, эластичное и насколько кошерными из него получаются пиццы. В магазинах я такого не находил, нашел только в одном интернет магазине, но там минимальная сумма заказа 1000р+ а мне столько муки не нужно. В среднем кг стоит около 150-200р. Если кто-то из ДС захочет скинуться и вскладчину сделать заказ, пишите в телегу Lizard_Boss
>>325763 >Кстати, я здесь рассматриваю обычную трушную италиан маргариту. Начинки добавляете по вкусу, если кому нужно. В каноничной маргерите нет соуса, там пассата, приправленная солью, чесноком, орегано и оливковым маслом
>>325782 Разница в том, что каждый тебе будет советовать то, что покупает он сам. И хейтить то, что он не покупает. Тебе стоит ориентироваться только на таких просветлённых пацанов, как я, которые тебе скажут, что разницы нет.
>>325831 Но в случае соуса покупают то, что нравится и тут вроде явное соответствие с вкусовыми качествами, а сыр реально может выдать лужицу и блестеть как помазанный маслом
>>325782 Могу пояснить за паста Vs пассата. Пробовал готовить и с тем и с тем, но пассата зашла больше. У неё нету кислости пасты и консистенция пожиже, но это уже кому как. Пассата, если не пробовал, очень похожа на томатный сок добрый, только гуще.
>>325834 Я пока только пассату и пробовал. А томатный сок нет. Если разница только в кислости, то наверное нет смысла пробовать пасту. Кстати, какая колбаса есть без/с малым количеством кусочков жира, которые плавятся и вытекают?
>>325836 Завтра буду делать. Пришлю фоточки. Также повторюсь, если из ДС кто то захочет скинуться на заказ кошерной итальянской муки, маякните) Уже заебался с макфой делать
11 можно найти, но с трудом, 12, я лично в дефолтных магазинах не видел. В идеале 13+, будет нормально тянуться и меньше вероятность ее продырявить. У меня в последнее время часто все идёт по пизде на моменте когда уже раскатанное тесто нужно оттряхнуть. Во время оттряхивания нужно ее как бы с ладони на ладонь перебрасывать, а из за того что клейковины в ней недостаточно, она растягивается неравномерно и теряет задуманный размер и часто рвется. В Макфе 10.3 по госту. Есть еще Макфа экстра, в ней 11, но я ее не встречал.
>>325882 Макфа 10.2 где-то, не помню точно. В общем-то эти 1-2 грамма белка охуеть как влияют на поведение теста. С макфой нормальный круг руками не растянешь, тесто не тянется а тупо рвётся.
>>325907 Так он стоит тыщу с копейками. Прсото вообще в Интернет-рецептах миксер какая-то непопулярная тема, хотя по мне им гораздо проще мешается, быстрее и без заебов. И тесто получается очень эластичным. Мне вот интересно, может, типа не труЪ и я по-тихой говноедствую?
>>325908 Ты имеешь ввиду миксер типа такого? Он же сгорит нахуй от теста. А нормальный планетарный для теста стоит дорого. В любом случае лично я уже забил на самостоятельный замес тесто и покупаю уже готовое в пекарне в своём доме
https://youtu.be/hFXtb5tO0zY Ну что, кто первый в индийском стиле пиццу захуярит? Этот ролик как пример, на ютубе есть ещё сотня вариаций приготовления, но они примерно в одном ключе.
>>325836 Вообщем, пиццу приготовил, но с формой случился фейл, поэтому решил не фоткать в этот раз. Уяснил еще два момента: Если оставляете расстаиваться тесто примерно на день, кладите его в стеклянную или пластиковую ёмкость, потому что к железной, в моем случае это было кастрюля, тесто сильно прилипает и нормально ровно отодрать его не получится, в итоге получится не круглая пицца, а какая-то хуйня. Также ради эксперимента решил взять моцареллу не ту, что плавает в водичке а тверду, написано было, что для сендвичей - не советую. Сыр быстро начинает гореть и получается не очень.
P.S: В этот раз выдержал по науке, добавив на стакан теста чуть меньше чайной ложки дрожжей dr oetker, где пакетик 7г. Несмотря на то что психанул и испоганил тесто, пицца все равно получиласть охуенно-воздушной и хрустящей, бортики просто пиздец какие классные! Жаль что провафлил момент с тарой, куда выкладывал тесто. У меня, кстати, есть мысли, что под тесто можно выкладывать пищевую бумагу, это должно помочь ровно отодрать плюшку и потом ровно ее раскатать
>>326033 Для тех кому привычнее воспринимать визуально, советую глянуть этот ролик. Этот итальянец участвовал в каком-то укро-конкурсе про таланты, сейчас обитает в ДС. Это видео немного отличается от того, что я расписал, но из всего, что я видел на ютубе тут , за исключением приготовления соуса, все максимально точно и подробно рассказано. Единственный минус - это две подпездывающее ТПшки, но на них можно не обращать внимания) https://www.youtube.com/watch?v=HiNKDxYgKo8&t=377s
А запилите подробный гайд, как делать тесто на ночь, сколько сухих дрожжей сыпать, сколько муки и т.п., сколько минимум держать в холодильнике, а сколько максимум? Я ньюфаг и делал только стандартно- все смешивал и через полтора часа, как поднимется, пёк.
>>326032 >Также ради эксперимента решил взять моцареллу не ту, что плавает в водичке а тверду, написано было, что для сендвичей - не советую. Сыр быстро начинает гореть и получается не очень Попробуй другую. Из рассольной много воды вытекает и тесто хуёвым получается.
>>326094 У разных брендов дрожжей, бывает разная сила. Если оставляешь расстаиваться - сыпь примерно на 15-30% меньше от заявленных на упаковке пропорций, в зависимости от того насколько оставляешь зреть тесто. Эффект наблюдается уже после 12 часов, в пиццериях держать примерно 48, но говорят что бывает и больше, но дрожжей тогда кладется соответственно меньше. Если переборщишь - сразу поймешь. Тесто будет выглядеть, как блин, жестко фонить спиртягой сверху, а снизу вонять какой-то тухлой пиздятиной.
>>326094 У разных брендов дрожжей, бывает разная сила. Если оставляешь расстаиваться - сыпь примерно на 15-30% меньше от заявленных на упаковке пропорций, в зависимости от того насколько оставляешь зреть тесто. Эффект наблюдается уже после 12 часов, в пиццериях держать примерно 48, но говорят что бывает и больше, но дрожжей тогда кладется соответственно меньше. Если переборщишь - сразу поймешь. Тесто будет выглядеть, как блин, жестко фонить спиртягой сверху, а снизу вонять какой-то тухлой пиздятиной.
>>326204 Алсо. Готовил пиццу. Толщина теста примерно 2-5 мм, борт делаю толстый потому что мне они нравятся! Не понимаю почему их многие не жрут и держать удобно. Самое тесто при раскатке зафейлил, потому что когда делаешь пиццу примерно такого размера при раскатке руками и муке с 10.3 г. белка - эта сука наровит излишне растянуться и порваться, пришлось выкручиваться. Также в Карусели обнаружил муку финскую Nordic, они еще овсянку делают, с 13 гр белка, буду на днях брать.
>>326204 Алсо. Готовил пиццу. Толщина теста примерно 2-5 мм, борт делаю толстый потому что мне они нравятся! Не понимаю почему их многие не жрут и держать удобно. Самое тесто при раскатке зафейлил, потому что когда делаешь пиццу примерно такого размера при раскатке руками и муке с 10.3 г. белка - эта сука наровит излишне растянуться и порваться, пришлось выкручиваться. Также в Карусели обнаружил муку финскую Nordic, они еще овсянку делают, с 13 гр белка, буду на днях брать.
>>326207 Нордик в окее по 400 рублей 2 кг. Там 13 гр белка. Охренеть, фины вхза полярным кругом умеют выращивать крутую пшеницу, а путинцы только фуражж
Вот мои диванные знания как улучшить муку. 1) Добавить манки. Манку брать где больше белка. Заменять можно до половины муки, а может и больше 2) Чтоб максимально раскрылась клейковина нужно брать ледяную воду при замешивании. Потом уже тесто прогревать чтоб ходило 3) Клейковина при замесе любит переизбыток воды, поэтому вымешивать сначало не всю муку а , например ¾. Вымешивать жидковатое тесто до раскрытия клейковины. Потом внедрять остаток муки.
>>326399 В интернете можно заказать. Либо можно упороться и самому вымыть крахмал из теста (гугли "сейтан), высушить его, измельчить в порошок и добавлять.
Я вот не пойму, зачем вы так заморачиваетесь над расстойкой теста, если всё равно пицца эта тонкий пласт теста, и если оно будет избыточно подниматься при выпекании это только ей в минус. Я вчера вообще сделал на медленных дрожжах, выдерживал час и раскатывал скалкой - сам корж получился тонким, борта поднялись охуенно, ну и всё. А что ещё нужно?
>>326475 Не рвётся. Больше рвётся если руками тянуть. На противень переносить очень просто - раскатал, намотал тесто на скалку и перенёс. Потом руками дотянул там где нужно. Я выпекаю в микроволновке с функцией духовки, там удобный круглый противень, но и на обычных квадратных противнях всё нормально получается. За эти сутки сделал 6 пицц, но чёт не догадался их сфоткать ох уж эти пьянки
>>326517 ну а как быть? у тебя есть мерный стакан для муки а воды берешь на глазок (3\4 стакана или по мерной мензурке - там обычно есть шкала для воды) все остальное опять же меряешь емкостями
кароче делайте и отчитывайтесь я бы и сам сделал, но у меня сыра нет, а идти покупать лень
Ну и где ваши пиццы тройной расстойки со стаканом клейковины и холодным замесом? Ссытесь выкладывать, да, как ни выёбывайся а всё одно говно получается? Вспоминается басня "Квартет", поварёнки вы мамины.
>>326207 Сап, купил таки муку Nordic с 13г. белка. Первый раз делал с теми же пропорциями, что обычно, выдерживал 2 дня, получилась шляпа. Сегодня сделал чуть по другому и взял за правило такую вещь: лучше переборщить муки в тесте, чем пожадничать. Психанул, насчет того, что тесто все время излишне растягивается и рвется и решил хуйнуть побольше муки. Прям ощутимо. Делал по ощущениям, тесто должно меситься под конец вымешивания с усилием. Потому что крутость теста компенсируется работой дрожжей, которые его размягчают и разрыхляют. При раскатке чуть не охуел, тесто послушное, тянется также как и у всяких тру--поваров с ютуба, получилось растягивать вращая и в итоге получилась из всех моих разов максимально кругленькая пицца. На вкус охуенно, тесто тонкое, хоть и хотелось бы, чтоб было чуть более мягкое, но тут уже дело в говнопечке.
>>327210 Если всё делать по уму: выбрать норм тесто и правильно его замесить, то да! Оно ферментируется и становится воздушнее, тесто мягче и ароматнее.
>>327372 Не знаю пропорции, добавляю кипяток и мешаю до тех пор, пока консистенция меня не устроит. Ну там не очень много получается, где-то может треть объёма воды от объёма пасты.
>>327389 Дело в том, что у меня покрылась купленная позавчера, на ней написано "срок реал. в нарезке 12ч", при температуре от -2 до 2. И я пытаюсь понять, насколько это наебалово. Обычный срок указан 90 дней, но на этикетке только дата упаковки.
это если говно привозное итальянское или испанское или польское - наверное может быть разная, а наша отечественная по ГОСТу - вся оин к одному, хоть краснодарская, хоть ставропольская, хоть воронежская
В магазинной пицце видел колбасу нарезанную мелко-мелко, прям меньше миллиметра толщина ломтиков была. И я задумался, это руками так делается или есть какой-то прибор который может супертонко нарезать. Понятно что это всё для экономии и выгоды делается, но иногда мне кажется что в своей домашней пицце у меня слишком "толстая" начинка, а сам тонко нарезать я не могу. Есть что-то такое?
>>327405 В пищевую плёнку? А она в вакуумном пакете была? И под ним пищевая плёнка? Тогда реально какое-то жёсткое наебалово. Пакет небось ещё негерметичный был?
>>327308 На стол сыплю. Главное норм оттряхнуть тесто после раскатки потом. Манки немного останется все равно, но она прикольную текстуру дает тесту. Еще в видосе выше, что я кидал, макаронник советует раскатывать на кукурузной муке, появляется прикольное послевкусие, но я не пробовал еще.
Моя первая попытка в пиццу на своём тесте и соусе. Тесто пока бездрожжевое, ибо нуб. Соус из пассаты Cirio, оливкового масла, соли, свежемолотого перца и каких-то там итальянских трав. Сыр - руснявая моцарелла + какой-то руснявый пармезан (но пишут, что 12 месяцев выдержки хотя бы). Тесто месил планетарным миксером с крюком, пёк в круглой тефлоновой форме. Завтра попробую дрожжевое тесто и начинку поинтереснее.
>>328094 >Какая разница? Да нет, все норм, только за это его обоссут все, кто отписывался в пицца-тредах >А если пицца только с сыром - ты его куда положишь? Не маняврируй
>>328095 Нет, ты ответь? Если это чисто сырная пицца - под что ты его спрячешь? Мне вот нравится как сыр запекается местами до корочки. Тоже насыпаю сверху.
>>328088 Долбон? Пиццамейкеры давно уже миксерами пользуются. А катать блин скалкой или руками - личное дело каждого, ибо на результате почти не сказывается.
>>328262 Они так расходится. Ролик просто про технологию растягивания - новичкам будет полезно. Там ещё в видосе есть пара неплохих эпизодов - нарезать? Этот чел кстати предлагает тесто предварительно чуть поджаривать в духовке, а уже потом начинку класть и снова в печь. Для хруста.
https://realt.onliner.by/2017/12/24/shef >— Я перестал даже искать и есть пиццу в ресторанах, чтобы не обижать коллег, — улыбается маэстро. — В Беларуси все едят американский вариант пиццы — жирную, на толстом тесте, с кучей начинки. Все это не настоящая пицца. Настоящую придумали у меня на родине. Она сильно отличается и готовится по другим канонам. То, что вы едите здесь, — это батон с сыром и колбасой. что думаете?
>>328354 >>328339 >Кто закупает у нас пшеницу? Киргизы? Мука с белком выше 12 не делается из наших сортов. Это просто кормовая дичка, фураж Бремя доказательства лежит на утверждающем.
>>328389 Когда делаешь заготовку, перед откладыванием на расстойку, нужно сформировать близкий к идеалу шарик. При выполнении этого условия получится кругленько раскатать тесто. Также нужно его аккуратно достать из емкости, потому что при достовании его так же можно деформировать. И при замешивании не жалей муки(но если не собираешься оставлять расстаиваться его на день-два, то и не переборщи, иначе будет резиновое) - это обеспечит тебе оптимальную структуру теста для его растяжки
>>328075 1. Перед закладыванием теста в печь не протыкал его докером, зубочисткой или ножом. Тесто может пойти пузырями и превратиться в говно. 2. Томатную пасту использовать в соусе не кошерно, лучше тертые томаты. Можно и кусочками в собственном соку, но там блядские шкорки. 3. Он заявляет что лучше дрожжей добавить больше, чем меньше. Это не совсем так. Если готовишь пиццу сразу (1-2 часа расстойки) уместно положить их чуть больше. Если с длительной расстойкой - лучше чуть-чуть не доложить, потому что тесто может перебродить, оно будет непышным, вонять какой-то спиртованной пиздятиной и выглядеть вот так
песдюки замешаны, разделены на 4 части и стоят уютненько уже 5 минут около батареи, начали подниматься. расстаиватсья им часа 1,5. самое время подумать о начинках. планируются: 1) маргарита 2) с рукколой в капле бальзамика, швейцарским заменителем пармезана, красным луком и вялеными помидорами 3) грибная с беконом 4) овощная с грибами (наверное, вареная спаржа + грибы+лук+обжаренный сладкий перец) либо ещё одна маргарита
получились 2 на тонком и 1 на толстом (американ-стайл) тесте. по-моему, на толстом лучше всего вышла, больше всего похожа на пиццу из зотмана, а куну понравилась маргарита. спасибо за идею с манкой.
>>328786 Если это твое >>328782 Разделяй заготовки по разным емкостям, желательно круглой формы. Они у тебя деформируются и получаются абстрактными. Если хочешь кругленькие - шарик должен оставаться шариком до момента растяжки
>>325763 Внимательно прочитал этот и другие посты, учел все замечания нескольких тредов и решил замутить свою первую пиццу. Результатом очень доволен. Задавайте свои ответы и советы.
>>328975 Да не горит она. За 10-12 минут при 250 она максимум коричневой станет. Даже на 300 она не горела. А растительное масло в тесто не все добавляют.
>>329009 >>328956 Спасибо, анончики. >>328975 Это манка. И согласен, что немного переборщил с ней, но это особо погоды не делает. >>328968 Я руками все растягивал. От скалки же весь воздух выходит. А в тесто пару ложек оливкого масла добавил.
Хочу сделать совковую пиццу, подскажите как сделать такую эмульсию сырную, которую они кладут вместо начинки (видеорелейтед). https://youtu.be/lPJSUo_pfVw?t=51m1s
>>329098 далее кладем тесто на стол и вымешиваем до хорошей эластичности: складываем, выминаем, складываем, выминаем... и отправляем на 1ю расстойку на 1час
>>329099 через час достаем, делим на порции, скатываем хорошие, плотные шарики, можно просто в руках как бы натягивать шарики - проверяем нажатием пальцем! добиваемся нужной плотности! это важно!
шарики укладываем в емкость, закрываем крышкой или плёнкой - отправляем на 2ю расстойку на 5-6 часов (при комнатной температуре) минимум. а лучше на сутки! (если планируете оставлять на сутки то дрожжей нужно меньше - 3г/1кг муки) и оставлять тогда нужно в холодильнике, а за 2 часа до готовки достать и оставить отогреваться.
пока тесто расстаивается тренируемся пиццаолить, крутим всякую хуйню
После многих попыток экспериментировать я выяснил, что для того, чтобы тесто золотилось и хрустело, нужно добавлять при замесе хотя бы столовую ложку сахара. Это на три стакана муки, то есть в районе 350 г. Иначе оно блять тупо белое и вялое, сколько его не запекай.
>>329101 Сделал по этому итальянцу. 400 муки, 200 воды, 2 прессованных дрожжей. Сделал 3 заготовки, из них потом скатал 3 шарика упругих (фото нет), спрятал под плёнку, а утром....
>>321517 (OP) >далее разделить тесто на 3-4 лепёшки, ещё раз вымесить, сформовать и оставить на расстойку на 4-6 часов. А если я не хочу 4 пиццы делать, а одну. Куда остальные три куска теста девать?
>>329138 а вот первая пепперони пошла кстати получилось неплохо: сперва 2 мин только тесто в духовке, а потом уже на него пассату, сыр, пепперони и обратно на 6 минут - вышло тонкое с хрустящей корочкой тесто.
>Тесто:
Для четырёх лепёшек - один стакан воды, три стакана муки, половина чайной ложки соли, две чайных ложки сахара, чайная ложка дрожжей.
В миску для замешивания теста налить воды и постепенно добавлять муку, помешивая вилкой. Когда тесто обретёт форму - высыпать его на припылённый мукой стол и вымешивать руками, постепенно добавляя муку до тех пор, пока тесто не станет однородным и перестанет прилипать к рукам. Далее нужно оставить тесто на расстойку под чашкой или влажным полотенцем. Первая расстойка - 1 час для быстрых дрожжей, далее разделить тесто на 3-4 лепёшки, ещё раз вымесить, сформовать и оставить на расстойку на 4-6 часов.
>Соус:
Для соуса можно брать: протёртые помидоры, пассату, томатную пасту разбавленную водой. Перед приготовлением в соус нужно добавить давленный чеснок и довести до вкуса с помощью сахара и соли. Специи - на своё усмотрение, хорошо подходят итальянские травы и чёрный перец.
>Сыр:
Основной сыр - моцарелла. Но так как он безвкусный, то для вкуса можно добавить пармезан, сыр с плесенью или любой другой сыр с насыщенным вкусом. Моцареллу можно заменить сулугуни.
>Начинка:
Всё что душа пожелает, только не надо наваливать кучу. Нужно помнить о том, что пицца это в первую очередь тесто. Не надо превращать пиццу в пирог.
>Дрожжи:
Есть три вида - прессованные, активные и мгновенные. Нюфагу следует брать мгновенные. Есть ещё опара, но это высший пилотаж.
>Мука:
Лучше брать муку с большим содержанием белка, например "Пудов для пиццы" или "Француженка". Но никто не запрещает делать пиццу из Макфы или Увелки.
Лепешку необходимо растягивать руками, а не раскатывать скалкой, затем от центра круговыми движениями нанести на тесто соус, затем насыпать сыр, и после этого выкладывать начинку.
Выпекать пиццу максимальной температуре, которая способна выдать ваша духовка. Чтобы тесто не прилипало нужно присыпать противень мукой. Не нужно смазывать его маслом.