Покажите совковые.
Любительская колбаса по советскому ГОСТу. 10/10, алсо варёные колбасы делать самому сложней чем сырокопчёные и сыровяленые. Если смог сделать Любитерьскую и Докторскую - ты настоящий, топовый колбасник.
>колбасник
я бы обиделся на это слово
Если делать качественно и с душой, то это уважаемая профессия. Порог вкатывания - менее тысячи рублей: мясо, специи, оболочка, колбасный шприц.
>колбасный шприц
ты не путаешь с кожаным шприцом, колбасник?
Сырокопченую по рецептуре нужно было что-то вроде двух месяцев выдерживать. Сам ты её никогда не сделаешь без специального оборудования. Лично знаю товарища, по гостам которого делалась половина колбас и прочих мясных изделий, бывал у него дома неоднократно.
Почему такая розовая?
И как его колбаска на вкус?
присоединяюсь к вопросу
Не путаю. Начинать можно с пластикового или насадки на мясорубку в виде трубки. А потом уже перейти на вертикальные шприцы, куттеры, планетарные гомогенизаторы, это если захочешь бизнес на этом делать, для себя хватит мясорубки с насадкой и блендера.
Гомогенизаторы..
emkolbaski.ru
Просвещайся, там всё о сыровяле доходчиво написано, я сам с этого сайта 6 лет назад начинал.
Если не добавлять нитритную соль, то будет серого цвета, нитрит натрия - фиксатор окраски.
эта пидорашья поделка под мортаделлу мдааа
Понятно. Я в глаза поебался, показалось, что ты сам делал, и думаю, нахера так делать для себя.
Чем тебя так смущают названия технологического оборудования? Не гомогенная колбасная масса будет выглядеть как говно, даст кучу бульонных отёков из за пустот.
Сам делал, делаю обычно по 2шт/1 кг в оболочке айцел, одна колбаса себе, одна родителям, чередую раз в две недели любительская и раз в две недели докторская, она даже проще - шпиг не надо нарезать и морозить.
Только не пизди, что ты сам смог сделать сырокопченую колбасу.
https://www.emkolbaski.ru/community/forum/10-syrovyalenye-izdeliya-kolbasy-i-vetchiny/
Делал что раз, там мои посты тоже есть. И даже одна тема.
Вяление и копчение это разные процессы.
Есть копчёные, а есть сырокопчёные. Разница есть и большая.
Буду знать.
>Инъектор
Это тот станок, который тушки полифосфатным рассолом обкалывает, чтобы они весили больше?
Да, для влагоудержания.
>варёные колбасы делать самому сложней чем сырокопчёные и сыровяленые
Ты ебанутый вообще что ли? Нет, не сложнее ни разу. А если по сырью смотреть, то вообще нихуя не надо, кроме щепотки нитритной соли и и немножко перца, если мясо есть. Берёшь фарш и 90% тримминга со специями и хуяришь в блендере (профессиональное оборудование называется куттер), потом загоняешь туда кубаны шпика, через часов 6 варишь и всё, блядь.
У тебя колбаса, кстати, говно на фото. Там шпик боковой, блядь, тупо с бока отрезали и напихали.
Должен быть хребтовый в любительской, а боковой идёт на ветчину (ну и просто как шпик, или в пельмени и т.д.).
В какую-нибудь сырокопчёную вообще хребтовый с особой породы хрюнделей добавляют (иберийский).
Профессионально работаю с мясом и мясным производством.
Я думал с рыбой так не научились еще. Че жрать-то теперь?
Ты зачем со своим диваном в тред протёк? Если интересно - читал сайт, я ссылку принёс, но не вытекай и не сбивай народ с толка. Поди сегореты воруешь или синегал?
Производители сворачивают производства колбас, люди наевшись говна из куриной кожи и соевого белка переходят на продукты из цельного мяса.
С рыбой научились. Если хочешь для супа, то бери несушек - невзрачные худые синеватые тушки, стоят копейки, их невыгодно шприцевать, зато из них лучший куриный бульон и суп, чтоб было мягким надо варить полтора часа, зато будет вкуснейший суп/бульон, при покупке мяса бери не заморозку, а охлаждёнку, большим куском, если накачивали, то будут видны проколы от иголок.
Рассол там точно такой же, что и обычно солят + коптят дома, но просто иглы в инъекторе гораздо лучше просаливают внутри продукта и у тебя не будет глистов от того, что, блядь, ты мало солил и на выходе полусырой продукт вышел.
Берёшь ты, скажем, 1кг карбонада (корейка), обкалываешь/просаливаешь. Получается 1.2кг. Потом коптишь и на выходе уже 1.03кг готового продукта.
Тебя наёбывают исключительно на заморозке и полуфабрикатах, туда пихают вообще невероятное говно, в лучшем случае перемороженное пару раз, в обычном - тухлое мясо отмоченное в горчице.
Это твоё манямнение, по факту же всё больше людей из-за нищеты покупают колбасу с МЯСОМ ПТИЦ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ. Это когда берут кости курицы и об охуенную такую тёрку их стирают в муку, а эту муку добавляют в колбасу.
Маспо не просто так появилось.
Самое простое - ветчина, достаточно иметь духовку и форму из нержавейки в виде банки термометр с щупом. Сам люблю варёные и полукопчёные колбасы, сыровял делаю в основном для бати, он любитель их с пивом навернуть. А мне больше всего нравится вываренная свиная башка, потом перебираешь, добавляешь перец, чеснок, заматываешь в марлю и под пресс. Но это сильно на любителя, жена как-то захотела попробовать и ей вроде зашло, но тут она увидела на срезе свиной глаз и обрыгалась.
Понятно, спасибо.
С первой частью поста полностью согласен.
я иногда при жарке охуеваю, когда она уменьшается до 5 раз и пол сковороды воды
Курицу вообще бессмысленно покупать, она дороже говядины получается. Вроде индюшатина норм еще.
Меня так филе минтая уже шестой год подряд так огорчает: беру брикетами по 1 или 2 кг в метро или ленте, а после разморозки от килограмма остаётся 880-850 грамм.
Ты и сам на 70% из воды состоишь, анон. Тебя поджарить и ты усохнешь.
Если прямо ТАК всё плохо, то я рекомендую брать не мороженную куру, а охлаждённую.
Мороженная в себя может легко насобирать воды, если там разморозки-переморозки идут в процессе транспортировки (а они идут, ещё и в пятёрочках постоянно персонала нет и поэтому заморозка стоит по несколько часов около морозильника в ожидании своей очереди выкладки), а по бледности охлаждённого, думаю, сможешь понять, что это уже переморозилось.
Если не сможешь, то земля те пухом.
Хотя где ты сейчас мороженную куру нашёл, я не знаю, я последний раз в нулевых видел ножки буша.
> менее тысячи рублей
Пиздишь, мне ещё ПИД-регулятор температуры потребовался с датчиком, либо датчик отдельно. Без контроля температуры никак, чтоб бульонный отёк не получить.
А в сыровяле например ещё и влажность контролировать нужно правильную.
>Ты и сам на 70% из воды состоишь,
Это не так. В мышцах воды процентов 20, в жиру и костях ее вообще нет.
ru.wikipedia.org/wiki/Человеческое_тело
Ну ладно, 60%, уговорил, чертяка.
Натыкался в прошлом году на ножки Буша на Агросервере, купил коробку-брикет, забирала сестра, она в котосибе живёт, со склада оптовика, самовывозом, поделила на три части, чтоб в морозилку затолкать, ибо я только через месяц собирался заехать и увезти. Свою часть она и её муж с детьми сожрали за неделю, зашло так, что они взяли ещё брикет в зиму, ибо на балконе хорошие минуса. Вкус - лучше чем бройлеры с Межениновки, тот самый вкус, как в 90-е годы.
У меня с работы гигрометры и термометры с термопарой.
Они там считают, что у человека жировой клетчатки нет.
Ну вот, опять связюшки, служебное положение, и знакомые кабанчики подтянулись)
Не всем так просто.
>тот самый вкус, как в 90-е годы
Обжаренные в хуёвом мазике, я надеюсь? Да, вкус непередаваемый. Мы такое даже специально пытались воспроизвести в рамках маркетингового проекта (эксперимент должен был быть не в пользу такого вкуса, хотели сделать дегустацию типо - наша текущая продукция vs продукция, которую жрали давным давно).
У нас помощник технолога - зумер и вот он такое отведал и сразу скзаал: "что это за парашу вы тут сготовили, после такого все сразу съебут от нас", а весь более старший персонал отведал и сразу же водочки запросил от накатившей ностальгии. В итоге решили голос разума послушать и акцию заменили на простую дегустацию.
Зачем в мазике? У меня в духовке есть вертел, чтоб получалась божественная еда.
Зачем мне кабанчики или знакомства если я технолог крупного агрохолдингав сибири.
>тот самый вкус, как в 90-е годы.
Лежат две курицы на прилавке. Одна наша отечественная, другая импортная.
Импортная говорит:
-Смотри какая я красивая, розовая, толстая, а ты такая синяя страшная худая!
А наша ей отвечает:
-Зато тебя убили, а я своей смертью умерла!
Алсо какие аромы юзаете? У нас в ходу Силезия обычно. И вот такая вот хуета: за годы работы пристрастился я к дрожжевому экстракту и кристаллическому глютамату.
Покажите срыночные ракеты, спроектированные в России.
Еблан, ты ушел от ответа на вопрос о сырокопченой колбасе, сдристнув на сыровяленую, которую любой хохол или белорус у себя на хуторе может сделать.
Для жарки или вертела, тапаки - лучше ножки буша, для супов и бульонов - синие птицы-несушки, с бройлеров вообще не выйдет хороший бульон, от пенится, не видно жир, бульон мутнеет после нескольких минут кипения.
Эээ, ньюфэк. Ножки буша нужно готовить исключительно обмазав хуёвым мазиком и посолив сверх меры.
>технолог крупного агрохолдинга в сибири
Ариант?
Там один агрохолдинг так-то в тех краях. Это не совсем сибирь, конечно, но компартментов >3 там больше нет.
Мои друзья в Арианте, кстати. Я там с мужиками из высшего начальства водку пил, когда у нас выручки попёрли вверх, мы к ним приехали за ещё большими инвестициями, а потом прочитал про этих же мужиков, что они, оказывается, миллиардеры охуевшие. А на вид - обычные русские мужики и пьют водку за 400 рублей, шутят шутки смешные, едят что сами произвели. По факту-то все их "миллиарды" внутри компании, даже катаются, максимум, на крузаках.
Не, это ты по хардкору пошёл. Глутаматыча в наших (поволжье) краях не любят, тут тебе не гост подтвердят, а по губам проведут.
Юзаем стандартные наборы для гостовых колбас, которых огромная куча в продаже. Главное это тухляка не гнать, а как его гнать, если у тебя наценка всего 50% на себестоимость сырья и с полок нахуй сметают. Разве что ваакумировать и в пятёрочки пытаться пробиваться, но это путь для кабасиков, адекваты больше свои магазинчики держат мясные.
Толстых куриц на гормонах выращивают
Сырокопчёная делается за несколько раз в гермокамере с помощью улитки генератора холодного дыма. Я не думаю что ты понял хоть что-то из этого. Пошол нахуй.
Не только, они ещё и на антибиотиках живут у друг друга на головах. Примерно как и всё скотоводство.
Гормоны, тащемта, тебе вообще никак не повредят, максимум просто мясцо будет не таким нажористым. А вот повышенная резистентность к антибиотикам - тебя ебанёт.
Кура всё равно, по большей части, просто выведена такой. Ну как, например, банан.
В ту же говядину пихают столько антибиотиков, что это именно бигмак за 135 в ответе за то, что антибиотики перестают работать.
Сибирская аграрная группа, а без аром норм п/ф не выйдут, дрожжевой экстракт безвреден, но вот кристаллический глютамат - как наркотик, без него потом ничто не вкусно, поэтому когда готовлю дома, то оставляю запас по соли, т.е. недосаливаю, именно себе оставляю задел на усилители.
Ангара, но вот летала ли она - хуй его знает.
Ясно. Ты диванный теоретик.
>а без аром норм п/ф не выйдут
Ту же гостовую краковскую по 340 рублей/кг у нас с полок сносят нахуй. Я, как, финансист было даже предложил чутка увеличить наценку шоб всё таки хватало под спрос - нет, хуярим так шоб был ажиотаж и не было остатков вообще никаких.
После этого я считал сколько мы теряем - теряем не мало, но решение есть решение. Плюс, там побочно мы ещё ЩЁЧКИ копчёные продаём, которые нам в хуй не сдались, так что смысл есть какой-то. Экономического всё равно не так много.
И там всё по госту (не на столько чтобы мы писали на пачке 100% требования госта, как это делают вообще все, я с этого каждый раз в голос в магазинах, мы средний свой факт пишем, но очень близко выходит).
Дрожжевой экстракт это понятно, но он бесполезен просто в колбасах. Он у нас в пельменях по 200 рублей/кг тусуется (пельмени, кстати, нормальные, просто там 35% мяса, 20% шпика и 45% теста и поэтому такая цена), всем нравится.
Покажи свои поделия или распиши техкарту, потом кукарекай.
> 7 лайков 3 рейджа
Затролил безграмотных либерах
Покажи свою сырокопченую колбасу и техкарту, выблядок.
Смеси-то тоже содержат аромы, у нас в архиве есть пробники наверно всех нынесуществующих смесей для засолки, копчения, для п/ф, там помимо пряностей, специй, зелени, кореньев и овощей есть ароматизаторы и усилители, может где нет сорбата или диоксида кремния, но будет в составе бензоат и лимоннная кислота, где-то будет мальтодекстрин и пектин, в общем чистое чтоб найти - надо или делать самому или брать ебейший оверпрайс.
На сайте, который я выкладывал итт есть мои посты, посмотри внимательно, может найдёшь мой профиль, там рецептуры и фото и технология. А ты иди в хуй, скрыл тебя.
> Это когда берут кости курицы и об охуенную такую тёрку их стирают в муку, а эту муку добавляют в колбасу.
Пиздец, я думал это пиздеж. Чем питаться то блять в этой ебучей стране?
Тащемто костная мука - важная часть рациона кур и няш, ещё есть рыбная мука, экстракт хлореллы.
Да не, ну какой оверпрайс. Все адекватно работают, всё адекватно предоставляют. Дороже - да. Просто потому, что глутамат стоит ёбанное нихуя из-за того, что его невероятно массово в китае делают.
Главная проблема не добавлять сорбат или глутамат это как раз то, что у тебя сырьё должно быть свежее и сроки годности соответствующими. Решается либо вакуумовкой, либо добавлением щепотки доброты. Доброту добавляют в сетевых магазинах, у нас, в собственных магазинах бизнес модель другая - я буду продавать то, что готов есть сам на постоянной основе (не всегда работает, конечно, скажем, мы делаем вареники с КАРТОФЕЛЕМ и туда суём прямо свиной жир, а не шпик, все считают, что там жира нет, а мы наёбываем, а мы наоборот этот жир нахуй выдывали, так как он не нужен вообще больше нигде).
>На сайте, который я выкладывал
Ясно. Иди нахуй, чмоня пиздливая.
Специфика работы тоже накладывается, поэтому стараюсь делать п/ф и колбасы сам, если в гостях будет покупная - съем, я не брезгливый и на предприятии санитария лучше чем у многих дома. А на работе люблю выпить стопочку рыбьего жира с утра, после обеда - стопочку закваски лакто или бифидобактерий с КОЕ 10¹⁴, можем сами для себя в лабораторном автоклаве сделать зельц или запечь в Биндере окорок или затушить кроликов.
